Как сварить суп с фрикадельками, чтобы они не развалились
На шесть порций супа возьмите 2,5 литра воды и 300 граммов фарша из свинины и говядины. Добавьте в фарш половину стакана размоченного хлеба или две столовые ложки риса. В кастрюлю пойдут две картофелины, одна морковь и зелень. Небольшие шарики и спокойное кипение помогают сохранить их форму, пока варятся овощи.
Подготовьте фарш
Для фарша нужны одна луковица, соль и перец. Хлебный мякиш размочите в воде или молоке и хорошо отожмите. Если оставить в нём много жидкости, фарш станет рыхлым, и шарики будет трудно сформовать. Лук натрите или очень мелко порубите, чтобы кусочки не мешали лепить фрикадельки.
Смешайте фарш с хлебом, луком, солью и перцем. Руки можно слегка смочить водой, чтобы масса меньше прилипала. Не сжимайте шарики слишком сильно, иначе они могут получиться плотными. Делайте их чуть меньше грецкого ореха, поскольку крупным фрикаделькам нужно больше времени и картофель за это время может развариться.
Если выбираете рис, промойте его, обдайте кипятком и дайте немного набухнуть, затем вмешайте в фарш вместо хлеба. Сырая крупа за короткое время варки маленьких шариков может остаться твёрдой. Хлеб удобнее для такого супа, но можно использовать и рис. Яйцо добавлять необязательно, особенно если фарш уже хорошо соединён с хлебом, а с яйцом фрикадельки могут стать плотнее.
Дайте овощам начать вариться
Нарежьте картофель кубиками, а морковь кружками или соломкой. Положите овощи в кастрюлю с холодной водой, умеренно посолите и доведите до кипения. Учитывайте, что фарш тоже посолен, а если появится пена, снимите её. Затем убавьте огонь и дайте картофелю немного повариться, пока формируете шарики.
К моменту закладки фрикаделек бульон должен тихо кипеть, без сильного бурления. В бурлящей воде шарики сильнее двигаются и могут повредиться, особенно если их часто задевать ложкой. Если добавить их слишком рано, они будут долго вариться, пока картофель доходит до готовности. Поэтому сначала дайте овощам начать готовиться.
Закладывайте шарики по одному
Опускайте фрикадельки в кастрюлю по одной, оставляя между ними место. Если уложить их слишком тесно, они могут соприкоснуться и слипнуться. Не разъединяйте их ложкой с усилием, это может повредить шарики. После закладки прикройте кастрюлю крышкой, если удобно, и сохраняйте тихое кипение.
Небольшие фрикадельки варятся примерно 10–15 минут, в зависимости от размера. Всплытие само по себе не подтверждает готовность мяса. Часто суп не перемешивайте и не скребите ложкой по дну. Если нужно проверить, не пристали ли шарики, один раз мягко проведите ложкой у дна кастрюли.
Разрежьте одну из самых крупных фрикаделек, чтобы осмотреть середину. Если она ещё холодная или выглядит сырой, верните шарик в суп и поварите ещё несколько минут при тихом кипении. У крупной фрикадельки снаружи мясо может уже стать серым, а внутри ещё оставаться холодным. При этом ни цвет мяса, ни прозрачность сока не подтверждают его безопасную готовность.
Добавьте зелень и подайте суп
Укроп или петрушку добавьте ближе к концу варки либо положите в тарелки перед подачей. Если хочется лука в бульоне, отдельно пассеруйте половину луковицы и добавьте к овощам. Это необязательно, поскольку одна луковица уже идёт в фарш. Перец тоже уже добавлен в фарш, поэтому перед подачей попробуйте суп и приправьте его по вкусу.
Подавайте суп горячим. Если бульон выкипает и шарики начинают выступать из воды, долейте немного кипятка и убавьте огонь. Холодная вода снизит температуру бульона и прервёт спокойную варку. Детям фрикадельки можно подать разрезанными.
Почему фрикадельки распадаются и как хранить суп
Шарики чаще теряют форму, если фарш слишком влажный, фрикадельки лежат тесно или суп сильно бурлит. Проверьте, хорошо ли отжат хлеб и нет ли в фарше избытка жидкости от натёртого лука. При следующем приготовлении отожмите хлеб тщательнее и опускайте шарики по одному, оставляя между ними место. Если фрикадельки уже начали распадаться, убавьте огонь и перестаньте их перемешивать, чтобы не повредить ещё сильнее.
Готовый суп уберите в холодильник после остывания, не оставляя кастрюлю надолго на столе. Суп едят в течение двух дней. На следующий день прогрейте его до кипения и снимите с огня, не оставляя долго бурлить, чтобы фрикадельки не развалились от повторной варки.
Сырой фарш держите в холодильнике, пока варятся овощи. Когда придёт время закладки, слепите фрикадельки и сразу добавьте их в суп. Зелень к оставшейся порции лучше добавить свежую уже в тарелке, чтобы она сохранила аромат.